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如何有效延缓油脂煎炸寿命(上)
来源:   日期:2013/11/21   浏览次数:

如何有效延缓油脂煎炸寿命()

  随着食品工业的快速发展,近十几年来,油炸食品的种类越来越多,从工业化生产和消费量看,主要的油炸食品是油炸方便面、沙琪玛、油炸薯片以及油炸膨化食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲等特点,深受消费者的喜爱。

  一般油脂在炸制食品过程中因自身不稳定在烹炸过程中会慢慢发生氧化反应,导致油脂劣变为不合格的产品。市场上对煎炸油常采用过滤处理方法,过滤中所采用硅酸镁对油脂中炭化残渣及异物去除是有效的,但不能把不合格的劣质的煎炸油变为合格的煎炸油。由于煎炸油脂氧化变质,食品企业将这些油脂大量废弃或折价销售,一些不法商家将这些废弃油脂重新回收利用,重新摆上餐桌,这样将导致地沟油的出现。

  但对于餐饮企业或食品生产企业,要对所生产的产品每次都换成新油几乎不可能,原因有二:一是煎炸油经过合理规范的管理是可以重复使用,只要是使用符合标准的煎炸油炸制的食物就是安全的。二是有效控制成本,减少浪费。如一些大型的食品生产企业,每条生产线上都有好几吨的油脂,假如炸制一次就废弃掉显然不可能。

  因此,如何有效延缓煎炸油氧化变质的速度,减少食物煎炸过程中所发生的复杂化学反应,对延长油脂的煎炸寿命,减少油脂变质浪费,减少地沟油的出现,保证炸制食物的安全是非常有利的。这也是对广大消费者的健康负责。

  传统研制煎炸专用油的方法一般采用氢化工艺,将油脂中不饱和脂肪酸进行氢化,使油脂中部分或全部不饱和脂肪酸转变为抗氧化性能好的饱和脂肪酸。但该处理方法有以下缺点:(1)处理方法复杂,需要一定设备投资;(2)降低油脂的营养价值;(3)存在生成反式脂肪酸的风险。

 
 
 
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