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杏仁饼的保存
来源:   日期:2014/11/10   浏览次数:

杏仁饼的保存

  杏仁饼是一种以绿豆粉、肥猪肉片、油脂、果仁(花生、芝麻、杏仁等)等为原料制作的一种传统名饼,色黄带原绿豆粉色,饼底光滑,饼边清晰,花纹玲珑,甘香松化,肥而不腻,且有杏香,广受大众欢迎。

  杏仁饼水分含量很低(2%左右),在保存期间一般不会出现长霉的变质现象,但油脂含量偏高(20%左右,不包含冰肉),短期内易出现油脂的酸价、过氧化值超标,产生哈喇味的现象。

  一、杏仁饼油脂哈败机理及影响因素

  脂肪中不饱和烃链被空气中的氧所氧化,生成过氧化物,过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸,这些物质使脂肪产生令人不快的气味和味道。

  影响油脂哈败的因素有:(1)氧的有效量;(2)温度;(3)油脂不饱和程度;(4)光线;(5)金属离子;(6)水分。

  二、杏仁饼中油脂的来源

  杏仁饼油脂一般常采用动物油脂,如黄奶油、猪油,最常用的为猪油。对于猪油,因原料筛选去杂难以精细及加工过程中高温熬炼,加之猪油本身分子结构特殊,所以猪油氧化酸败较快。

  冰肉:冰肉内猪油含量达80—90%

  坚果(芝麻、花生、杏仁等):果仁中含有大量的油脂,一般达自身重量的50%左右,而且大多是由不饱和脂肪酸组成,如油酸、亚油酸等,极易受到氧化。

  三、杏仁饼氧化哈败的有效控制手法

  ()原料采购验收

  1.油脂

  对于猪油,无论是自产还是外购,都应符合GB/T8937-2006食用猪油内感官指标和理化指标,对于其他动物油脂,应符合GB10146-2005食用动物油脂卫生标准内的感官指标和理化指标。作为杏仁饼原料用油,选购要求应高于国家标准,酸价、过氧化值越低越好,这样产品才更有保证。

  2.冰肉

  (1)冰肉要购买新鲜大腿肥膘肉,洁白完整、厚而结实,冻肉一般不如鲜肉耐放;

  (2)腌制前肥膘肉洗净必须沥干水;

  (3)可按规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm切丁,所切肉丁大小尽量保持一致;

  (4)选用新鲜粗砂糖腌制;

  (5)糖肉比应恰当(建议11);

  (6)腌制时间必须达一天以上,否则易变质及烘饼时爆裂;

  (7)腌制好的冰肉如不能及时用完必须放于冷库保存。

  3.果仁

  果仁类尽可能选择新鲜的,去年产的肯定要比前年的果仁要耐放,一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。选用前建议酸价、过氧化值参考GB16326-2005坚果食品卫生标准进行验收,酸价、过氧化值越低越好。

()使用内加型抗氧化剂

  在油脂内正确添加抗氧化剂,能有效延缓油脂自身氧化哈败。一般常用的抗氧化剂有TBHQBHTBHAVc、抗坏血酸棕榈酸酯等,而采用复配型抗氧化剂效果会更好,如广益牌液态烘焙抗氧化剂。

  在选择高效的抗氧化剂同时,如何使抗氧化剂均匀分散于油脂中也是决定抗氧化剂效果的关键因素,在油脂中的分散方法建议如下:

  1.固态动物油脂中的分散方法

  可取一半油脂加热到60℃左右,放入适量抗氧化剂搅拌溶解均匀,再倒入剩余一半油脂内搅拌均匀即可。如自制猪油,可在猪油起锅前,将抗氧化剂溶解于油脂内再起锅。

  2.冰肉内的分散方法

  冰肉的脂肪()的含量约在80—90%,可以先按冰肉总重量计算好所需抗氧化剂的量。

  如采用固态抗氧化剂,可有两种方式建议选择:

  (1)100g白砂糖与适量抗氧化剂混合均匀后打成糖粉,打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有药白砂糖加入10kg肥膘肉中一齐腌制即可。

  (2)如配方中有用酒(黄酒、曲汾酒),则可以把抗氧化剂加到酒中,搅拌溶解即可以使用。一般可以按100斤肥膘肉加入一斤含有抗氧化剂的酒。

  如采用液态抗氧化剂,建议采用上述方法(2)

  3.果仁

  果仁一般含油在50%左右,可以先按果仁总重量计算好所需抗氧化剂的量。将抗氧化剂溶解于5倍的植物油中,再通过喷涂或搅拌方式将抗氧化剂均匀覆盖于果仁表面。

  ()配合使用脱氧剂

  建议配合使用脱氧剂,如广益牌脱氧剂,能快速将包装容器内的氧气浓度降低并长时间维持在0.1%以下,油脂在相对无氧的情况下能有效延缓氧化。

  ()其他

  1.严格控制含水量:因为水对油脂的分解有促进作用,所以建议将杏仁饼中的含水量控制在2%左右,幅度不要太大。

  2.包材配备:好的包材也是一项有效的保鲜措施,建议采用透氧、透水率小的包装袋,如KOPKPET袋等。

  3.烤盘:烤盘应天天清洗,清除自由基,延缓油脂连锁链式氧化反应。

  4.避光室温(25℃以下)存放。

 
 
 
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